表明在經過高溫的烘烤之後 ，紅肉或者加工後的肉製品中的成分會發生化學反應 ，從而產生大量的致癌物質，這些物質能夠改變食用者的DNA 。

雖然此前大量的研究都屬於體外或動物水平 ，但目前漸漸有一些證據將其與人類的致癌風險了起來 。

 

每年的癌症死亡病例中有34000例存在過量食用加工肉製品的現象 ，相比之下 ，每年因吸煙引發的癌症死亡病例有一百萬例 ，而酗酒引發的癌症死亡則有20萬例 。

根據此前的兩項研究 ，肉製品在經過高溫的烤 、燒 、煎等烹調之後 ，會顯著提高其促癌的效應 。具體來說 ，是由於高溫的環境會導致肉製品中HAA與PAH等化合物的水平的上升 ，這些化合物均具有明顯的致癌活性 。

老哥俱樂部機體中的酶能夠將這些化合物轉化為對DNA有損傷作用的毒性物質 ，大量研究已經表明這些類型的化合物對細胞培養物以及實驗動物的損傷作用 。

那麽 ，如何才能夠減少肉製品中致癌物的含量呢 ？研究者們認為在燒烤之前適當地進行鹵水醃製會降低肉製品的溫度 ，進而減少致癌物的產生 。在燒烤之前進行短暫的微波加熱也具有一定的幫助 。

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